Cosa vuol dire Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna?
Il progetto qualità “Prodotto di Montagna” è un progetto del Consorzio del Parmigiano Reggiano per sostenere il valore aggiunto del formaggio prodotto in montagna. Per ottenere la certificazione e poter apporre il marchio sul prodotto, l’alimentazione delle vacche deve essere coltivata a più del 60% in zona di montagna e il latte deve essere munto al 100% in stalle in zone di montagna. La fase di stagionatura deve poi essere effettuata in zona di montagna fino al 12esimo mese ed, infine, questa certificazione prevede una valutazione di qualità aggiuntiva dopo 24 mesi di stagionatura, oltre a quanto già previsto dai regolamenti di produzione del Consorzio stesso, Solo nell’etichettatura del formaggio confezionato che risulterà conforme al progetto potrà essere apposto il bollino del Consorzio “Progetto Qualità Prodotto di Montagna”.
Le linee guida del Consorzio del Parmigiano ReggianoCome si fa il Parmigiano Reggiano
Il latte viene raccolto e portato nel caseificio. Con cura e sapienza il casaro lo trasformerà, grazie all'utilizzo di prodotti completamente naturali come caglio e siero-innesto, in una massa caseosa. Sarà poi l’inserimento nella cosiddetta “fascera” a dare alla massa la sua forma definitiva. Dopo un periodo di circa 20/25 giorni trascorsi all'interno di vasche contenenti una soluzione di acqua e sale, inizia per il nostro Parmigiano Reggiano il lungo e delicato periodo della stagionatura. Come prodotto DOP, anche questa fase deve necessariamente avvenire in magazzini ubicati entro le zone montane. Al termine della prima stagionatura di dodici mesi, il latte si è magistralmente tramutato in Parmigiano Reggiano di Montagna. Raggiunti i 24 mesi di invecchiamento diventerà un concentrato di proteine sano e altamente digeribile grazie all'assenza totale di lattosio. Primeggerà, infine, in tutte le sue qualità organolettiche, senza nessuna aggiunta di additivi e conservanti, al culmine della stagionatura, dopo 36 mesi.
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